▲牛骨粉是景德镇名吃，以牛骨配面，则是牛骨面。拍摄/夏茉

-景物君语-

瓷（cí）与吃（chī）之间，只差一个H（爱吃）

喜欢瓷的人到了景德镇，简直都会收成一份意外之喜——景德镇，也是一座深藏不露的美食之城。《舌尖上的我国》里，有一道“豆参炖鱼头”，这道甘旨在景德镇叫“豆冲炖鱼头”。豆参、豆冲，其实便是切粗条油炸后的豆干，景德镇当地方言发音为“豆葱”。

▲豆冲炖鱼头。拍摄/@袁来是你ni

瓷让景德镇走向国际，而吃让景德镇有了共同的烟火气。

景德镇不是一个镇，而是一座在江西北部与安徽接壤的地级市，因恰益处在黄山、怀玉山向鄱阳湖平原的过渡地带，归于典型的江南丘陵地貌，故而境内水网纵横、森林茂盛，颇有烟雨模糊的江南气味。

▲景德镇地势示意图。制图/Paprika

丘陵之下，埋藏着40余种制瓷质料，正是它们让景德镇走向了国际。被世人熟知曾经，景德镇叫新平，唐时更名昌南。相传有位叫陶玉的商人，将昌南瓷器运至长安，时人误以为玉器，争相购买，所以昌南瓷器广为人知。

从五代开端制瓷，依着“三面青山一面水”的地舆优势，到宋元期间，以青花瓷闻名全国的景德镇，已经有了“一城瓷器半城窑”的盛况。瓷，成果了景德镇，也成了景德镇人日子的首要组成部分，制瓷之余，将瓷泥归入“美食体系”，是景德镇独有的创造。

▲瓷泥煨鸡。拍摄/@景德镇吃货联盟

瓷泥煨鸡，便是景德镇瓷工在“瓷”与“吃”、艺术与日子之间，找到的最完美的平衡。嫩鸡去毛剖腹，拾掇洁净后，填入五花肉末与调料，荷叶包好（今多用锡纸包裹）。绍兴老酒淋入瓷泥，将荷叶与嫩鸡严裹，埋入刚开窑的窑渣中煨烤五、六个小时。取出后剥去瓷泥、荷叶，肉鲜骨酥、其香四溢，一朝一夕，成为景德镇颇负盛名的传统名菜。

江西老表爱嗦粉，背着米粉铺子闯全国，作为江西的一部分，景德镇天然也少不了粉。景德镇人独爱恰（吃）的那碗粉，叫冷粉。由于制瓷业，这碗粉与配料各有秘籍，在米粉很多的江西自成一派、“与众不同”。

▲冷粉，粉跟筷子相同粗。拍摄/@袁来是你ni

从“长相”上来看，景德镇冷粉好像和南昌拌粉很像，但冷粉一上桌，一眼就能看出：冷粉比南昌拌粉“长得壮”；从口感上来说，冷粉和贵阳酸粉有点像，但由于拌照料多了一份腌橘子皮，故而多了几分“灵气”，吃起来更爽滑、更有嚼头。一碗冷粉，明显不能满意瓷工的膂力需求，所以饺子粑、油条就成了冷粉身边最常见的“副角”，再来一碗肉饼汤，辣椒带进肠胃里的火气，瞬间散尽。

▲景德镇最常见的饺子粑。拍摄/@袁来是你ni

早年间，陶瓷作坊的老板为激起工匠的积极性，一日三餐外，还加一份点心餐。为丰厚点心品种，他们创制了一种新的吃食，浮梁民间称为“灰水糕”，它还有一个更广为人知的姓名——碱水粑。

景德镇家家户户、男女老幼都喜欢吃碱水粑。制造碱水粑的碱，是稻草烧灰虑水之后所得，大米磨浆后掺进去，倒进特制的粑筛中猛火蒸熟，吃时切成薄片，与鸡蛋烹炒，端上桌，里边赫然还有红辣椒丝，似乎在向你证明，这才是景德镇人最日常的碱水粑炒鸡蛋。

▲碱水粑，满满一大盘。拍摄/夏茉

吃到碱水粑，你就触到了景德镇这座南边城市的另一面：辣。

景德镇虽与安徽祁门、婺源相接壤，但饮食文化上，却并未感染徽菜“轻度糜烂，严（盐）重好色”的特色，仍然坚持了江西“辣”的特色，不经常吃辣的人到了景德镇，得渐渐习惯。

景德镇有一种传统小吃，叫辣椒粑。

▲辣椒粑。绘图/五月

冬季气候枯燥时，景德镇人会将糯米粉与辣椒混合在一起制成辣椒粑，也有将老南瓜去皮切片暴晒后蒸熟，再参加糯米粉拌好再蒸，二次暴晒后参加各种调料，半干后制成饼状，再暴晒而成的。这些年，则多了些用茄子、豆豉、蜜柚皮等制成各种蔬果滋味的辣椒粑，但万变不离其宗，辣才是主咖。

这份辣，也深化景德镇人深爱的牛骨粉中。

▲牛骨粉，骨粉分装。拍摄/@袁来是你ni

在景德镇，每个人心中都有一份牛骨粉，它是冷粉之外，景德镇人最喜欢恰（吃）的一碗粉。牛骨与粉是分隔的，放在大桶里，上面是满满的辣椒，独自盛一碗，与粉一起端上桌来。粉里有陈皮、酱菜、酸萝卜、豆干，恰起来顺滑爽口，再吃一口牛骨，有筋有骨有嚼劲，但那种辣到爆汗的辣，是真的让人一时之间难以接招，不拿手吃辣的人，得稳重考虑一下，不然一碗牛骨粉，就足以让你对景德镇“铭肌镂骨”。

一道一般的辣椒炒肉，便是好几家店的招牌菜。辣椒是江西的特产——余干辣椒，皮薄肉嫩，鲜、香、辣适中，肉是纯瘦的猪肉或许黄牛肉，炒得时期用粉一抓，大火炒熟，端上桌来酱香、肉香入味刚刚好，让多少人脱离景德镇后心心念念、久久难忘。

▲辣椒炒黄牛肉。拍摄/夏茉

有人恶作剧说，到了景德镇，吃鱼千万别点有辣椒的，不然你得从辣椒里挑半响才干找着鱼肉。好吃是真好吃，辣也是真辣。在景德镇，辣是标配，无论是炒菜、拌菜仍是煮菜，多多少少总会放一点辣椒进去。辣并不是味觉，其实是一种痛觉，“辣”并快乐着，是景德镇人的日子态度。

像景德镇的面积并不大相同，景德镇的小吃并不是很丰厚，但对景德镇人来说，这些街巷间从小吃到大的小吃，是无可代替的。

饺子粑，尽管仅仅冷粉的副角，但来来回回的路上，随意点一份，也可所以早晚餐的组成部分。

▲相较于景德镇常见的饺子粑，这种饺子粑就比较精美、考究。拍摄/夏茉

饺子粑其实是都昌的，都昌人曾很多移民景德镇，除了将景德镇变为“都昌人的码头”外，他们还将饺子粑带到了景德镇。米磨成粉之后，用开水烫好做皮，包入韭菜豆腐、萝卜丝、豆角、虾仁等不同的馅料，蒸笼里一蒸即可食用，也有蒸好后再用油炸的。假如你不能吃辣，且第一次到景德镇，吃饺子粑必定记住告知店家要不辣的，不然你会流眼泪，辣的。

还有一种可做早晚餐一部分的美食，叫油条包麻糍。新鲜滚热的麻糍，平铺在刚炸好的油条上，洒上白糖和熟芝麻，再将油条半数，然后放在白糖、熟芝麻上一滚，一份油条包麻糍就做好了。吃起来既有麻糍的甜美，又有油条的香脆，雅俗共赏，因而得以在景德镇长盛不衰。

▲油条包麻糍。拍摄/夏茉

提到炸，还有一种炸清汤。清汤，其实便是北方人口中的小馄饨，放进油锅里一炸，油而不腻，价格也实惠，深受景德镇当地人的喜欢。相同须要炸制的小吃，还有油墩，但油墩在南边的其他地方也能吃得着，江浙沪区域叫油墩子，也叫油端子。

▲炸清汤。拍摄/夏茉

这几样早晚餐的竞争对手，是煎饼——请不要误解，景德镇的煎饼，不是咱们常说的那种鏊子上烙烤的大薄饼，而是韭菜与豆干做馅儿的包子，平底锅刷油，有褶子的面朝下先煎，再加点水翻面煎，类似于水煎包，可是景德镇叫煎饼，并且里边有必不可少的辣椒。

▲景德镇煎饼。拍摄/@景德镇吃货联盟

吃过这些，再喝一碗汤消消食吧。“塔前糊汤，百米飘香”，肯定是消食首选。普一般通一碗汤里，猪肝、瘦肉、冻米、香菇丁、豆芽沫、笋沫、生粉、猪油渣，要在不同的时段炒，煮的时期要不断的拌和，做法较为繁复，充沛体现出景德镇的另一面——精密。

▲塔前糊汤。绘图/五月

其实，不仅仅小吃，景德镇美食的品种遍及较少。关于美食，景德镇人从不嫌少。唯其少，才更值得一辈辈做下去。这背面，是景德镇人数百年如一日的坚持，更是他们的专注。

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文丨十四

地图编缉丨Paprika